चायना कंझ्युमर डेलीने (रिपोर्टर ली जियान) दिलेल्या वृत्तानुसार, झाकण (पिशवी) उघडताच ते खाण्यासाठी तयार असते, चवीला चांगले लागते आणि साठवायलाही सोपे असते. अलीकडच्या काळात, डबाबंद अन्न अनेक घरांच्या खरेदीच्या यादीतील एक अत्यावश्यक वस्तू बनले आहे. तथापि, चायना कंझ्युमर न्यूजच्या एका रिपोर्टरने २०० हून अधिक ग्राहकांचे अलीकडेच केलेल्या एका ऑनलाइन सूक्ष्म-सर्वेक्षणात असे दिसून आले आहे की, अन्न ताजे नसते, त्यात खूप जास्त प्रिझर्व्हेटिव्ह्ज टाकलेले असतात आणि त्यातील पोषणमूल्ये मोठ्या प्रमाणात कमी होतात, या चिंतेमुळे बहुतेक लोकांचा डबाबंद अन्नाबद्दलचा दृष्टिकोन व्यापक आहे. वास्तविक पाहता, त्याच्या 'पसंती'बद्दल फारशी सकारात्मक भूमिका नाही. पण या शंका खरोखरच योग्य आहेत का? अन्न विज्ञानातील तज्ज्ञ काय म्हणतात ते ऐका.
सॉफ्ट कॅन्स, याबद्दल तुम्ही ऐकलं आहे का?
वस्तूंच्या तुलनेने तुटवड्याच्या काळात, डबाबंद अन्न हे एक वेगळ्याच चवीचे, ‘ऐषारामाचे’ अन्न मानले जायचे. ७० आणि ८० च्या दशकानंतरच्या अनेक आठवणींमध्ये, डबाबंद अन्न हे एक पौष्टिक उत्पादन आहे, जे केवळ सण-उत्सवांमध्ये किंवा आजारपणातच खाल्ले जाऊ शकते.
एके काळी सर्वसामान्य लोकांच्या एकसुरी जेवणाच्या टेबलावर डबाबंद अन्न हा एक खास पदार्थ असायचा. जवळजवळ कोणताही खाद्यपदार्थ डबाबंद केला जाऊ शकतो. असे म्हटले जाते की डबाबंद अन्नाची निवड इतकी वैविध्यपूर्ण असते की, त्यामुळे लोकांना एका परिपूर्ण मंचुरियन मेजवानीच्या समृद्धतेचा अनुभव येऊ शकतो.
मात्र, जर तुमची डबाबंद अन्नाबद्दलची धारणा अजूनही टिनच्या डब्यांमध्ये किंवा काचेच्या बाटल्यांमध्ये पॅक केलेली फळे, भाज्या, मासे आणि मांस एवढीच असेल, तर ती थोडी 'कालबाह्य' असू शकते.
"डबाबंद अन्नासाठी राष्ट्रीय अन्न सुरक्षा मानक" डबाबंद अन्नाची स्पष्ट व्याख्या करते की, फळे, भाज्या, खाण्यायोग्य बुरशी, पशुधन आणि कोंबडीचे मांस, जलचर प्राणी इत्यादींपासून बनवलेले व्यावसायिक, अमानक अन्न, ज्यावर पूर्व-प्रक्रिया, डबाबंद करणे, सील करणे, उष्णता निर्जंतुकीकरण आणि इतर प्रक्रियांद्वारे प्रक्रिया केली जाते. जिवाणू असलेले डबाबंद अन्न.
चायना ॲग्रीकल्चरल युनिव्हर्सिटीच्या स्कूल ऑफ फूड सायन्स अँड न्यूट्रिशनल इंजिनिअरिंगमधील सहयोगी प्राध्यापक वू शियाओमेंग यांनी चायना कंझ्युमर न्यूजच्या एका वार्ताहराला दिलेल्या मुलाखतीत स्पष्ट केले की, डबाबंद अन्नाचा अर्थ पहिला म्हणजे ते सीलबंद केलेले असणे आणि दुसरा म्हणजे व्यावसायिक निर्जंतुकीकरण साधणे. यासाठी वापरले जाणारे पॅकेजिंग एकतर पारंपरिक धातूचे डबे किंवा काचेचे डबे यांसारखे कडक पॅकेजिंग, किंवा ॲल्युमिनियम फॉइल बॅग्ज आणि उच्च-तापमानावर शिजवल्या जाणाऱ्या बॅग्ज यांसारखे लवचिक पॅकेजिंग असू शकते, ज्यांना सामान्यतः 'सॉफ्ट कॅन्ड फूड्स' म्हटले जाते. उदाहरणार्थ, विविध स्वयं-उष्णता देणाऱ्या पदार्थांमधील ॲल्युमिनियम फॉइल बॅग्जमधील भाज्या, किंवा सिचुआन-फ्लेवर्ड पोर्क स्लाइस आणि फिश-फ्लेवर्ड पोर्क श्रेड्स यांसारख्या पूर्वनिर्मित सामान्य तापमानात शिजवल्या जाणाऱ्या बॅग्ज, या सर्वांचा समावेश डबाबंद अन्नाच्या श्रेणीत होतो.
सुमारे २००० साली, अन्न उद्योगातील सर्वात आधी औद्योगिकीकरण झालेली श्रेणी म्हणून, डबाबंद अन्नाला हळूहळू “आरोग्यासाठी हानिकारक” ठरवले जाऊ लागले.
२००३ मध्ये, जागतिक आरोग्य संघटनेने (WHO) प्रसिद्ध केलेल्या ‘टॉप टेन जंक फूड्स’च्या यादीला (ज्यात डबाबंद अन्नाचा समावेश होता) लोकांच्या मनात डबाबंद अन्नाबद्दल अनास्था निर्माण करण्याचे कारण मानले गेले. जरी ही यादी पूर्णपणे खोटी ठरली असली तरी, डबाबंद अन्न, विशेषतः पारंपरिक ‘हार्ड कॅन्ड फूड’ (धातू किंवा काचेच्या बरण्यांमध्ये पॅक केलेले), चिनी लोकांच्या मनातील कुतूहल जागृत करू शकलेले नाही असे दिसते.
आकडेवारीवरून असे दिसून येते की, जरी माझ्या देशाचे डबाबंद अन्न उत्पादन जगात पहिल्या क्रमांकावर असले तरी, डबाबंद अन्नाचा दरडोई वापर ८ किलोग्रॅमपेक्षा कमी आहे आणि बरेच लोक वर्षाला दोन बॉक्सपेक्षा कमी वापर करतात.
डबाबंद अन्न खाणे म्हणजे प्रिझर्व्हेटिव्ह्ज खाण्यासारखेच आहे का? या सूक्ष्म-सर्वेक्षणातून असे दिसून आले आहे की, ६९.६८% प्रतिसादकर्ते क्वचितच डबाबंद अन्न खरेदी करतात आणि २१.७२% प्रतिसादकर्ते ते फक्त अधूनमधून खरेदी करतात. त्याच वेळी, जरी ५७.९२% प्रतिसादकर्त्यांचा असा विश्वास आहे की डबाबंद अन्न साठवायला सोपे असून घरात साठवून ठेवण्यासाठी योग्य आहे, तरीही ३२.५८% प्रतिसादकर्त्यांचा असा विश्वास आहे की डबाबंद अन्न जास्त काळ टिकते आणि त्यात खूप जास्त प्रिझर्व्हेटिव्ह्ज असलेच पाहिजेत.
खरं तर, डबाबंद अन्न हे अशा काही मोजक्या पदार्थांपैकी एक आहे ज्यामध्ये संरक्षक घटकांची अजिबात गरज नसते किंवा अगदी कमी प्रमाणात गरज असते.
"अन्न पदार्थांमध्ये वापरल्या जाणाऱ्या मिश्रकांसाठीचे राष्ट्रीय अन्न सुरक्षा मानक" असे नमूद करते की, डबाबंद बेबेरी (प्रोपियोनिक ऍसिड आणि त्याचे सोडियम व कॅल्शियम क्षार घालण्यास परवानगी आहे, कमाल वापर प्रमाण ५० ग्रॅम/किलो आहे), डबाबंद बांबूचे कोंब, सावरक्रॉट, खाद्य बुरशी आणि सुकामेवा (सल्फर डायऑक्साइड घालण्यास परवानगी आहे, कमाल वापर प्रमाण ०.५ ग्रॅम/किलो आहे), डबाबंद मांस (नायट्राइट घालण्यास परवानगी आहे, कमाल वापर प्रमाण ०.१५ ग्रॅम/किलो आहे) या ६ प्रकारच्या डबाबंद खाद्यपदार्थांमध्ये विशिष्ट सूक्ष्मजीवांचा सामना करण्यासाठी परिरक्षकांची अत्यंत कमी मात्रा आवश्यक असते, आणि उर्वरित पदार्थांमध्ये परिरक्षक घालता येत नाही.
तर, खोलीच्या तापमानावर १ ते ३ वर्षे किंवा त्याहूनही अधिक काळ ठेवल्या जाणाऱ्या डबाबंद अन्नाची ‘गोठवलेली वयोमर्यादा’ काय असते?
वू शियाओमेंग यांनी 'चायना कंझ्युमर न्यूज'च्या वार्ताहराला सांगितले की, डबाबंद अन्नपदार्थ प्रत्यक्षात निर्जंतुकीकरण तंत्रज्ञान आणि सीलबंद साठवणूक या दोन पद्धतींनी संरक्षित केले जातात. बहुतेक प्रकरणांमध्ये, अन्न खराब होण्यास जीवाणू आणि बुरशी यांसारखे सूक्ष्मजीव कारणीभूत ठरतात. उच्च तापमान आणि उच्च दाब यांसारख्या निर्जंतुकीकरण पद्धतींद्वारे डबाबंद अन्नपदार्थांवर प्रक्रिया केल्याने यातील मोठ्या संख्येने सूक्ष्मजीव मरू शकतात. त्याच वेळी, हवा बाहेर काढणे आणि सीलबंद करणे यांसारख्या प्रक्रियांमुळे अन्न प्रदूषण मोठ्या प्रमाणात कमी होऊ शकते. कंटेनरमधील ऑक्सिजनचे प्रमाण कंटेनरमधील काही संभाव्य सूक्ष्मजीवांची वाढ थांबवते आणि ऑक्सिजन किंवा सूक्ष्मजीवांना कंटेनरच्या बाहेर कंटेनरमध्ये जाण्यापासून रोखते, ज्यामुळे अन्नाची सुरक्षितता सुनिश्चित होते. अन्न प्रक्रिया तंत्रज्ञानाच्या विकासाबरोबरच, नियंत्रित वातावरण निर्जंतुकीकरण आणि मायक्रोवेव्ह निर्जंतुकीकरण यांसारख्या नवीन तंत्रज्ञानामध्ये कमी तापवण्याचा वेळ, कमी ऊर्जा वापर आणि अधिक कार्यक्षम निर्जंतुकीकरण क्षमता आहे.
त्यामुळे, डबाबंद पदार्थांमधील अतिरिक्त संरक्षक घटकांविषयी काळजी करण्याची गरज नाही. ‘डबाबंद अन्न खाणे म्हणजे संरक्षक घटक खाण्यासारखेच आहे’ हा इंटरनेटवरील ‘प्रचलित विज्ञान’ पूर्णपणे भीतीदायक आहे.
डबाबंद अन्न शिळे आणि पौष्टिक असते का?
सर्वेक्षणात असे आढळून आले की, प्रिझर्व्हेटिव्ह्जच्या चिंतेव्यतिरिक्त, २४.४३% प्रतिसादकर्त्यांचा असा विश्वास होता की डबाबंद अन्न ताजे नसते. जे १५० हून अधिक प्रतिसादकर्ते डबाबंद अन्न “क्वचितच खरेदी करतात” आणि “कधीच खरेदी करत नाहीत”, त्यांच्यापैकी ७७.६२% प्रतिसादकर्त्यांचा असा विश्वास आहे की डबाबंद अन्न ताजे नसते.
जरी काही ग्राहकांनी साथीच्या रोगाचा प्रतिबंध आणि नियंत्रण तसेच घरात साठा करणे यांसारख्या घटकांमुळे, टिकवायला सोपे असलेले डबाबंद अन्न निवडण्याचा विचार करण्यास सुरुवात केली असली तरी, त्यामुळे त्याच्या “शिळेपणा”बद्दल लोकांची धारणा बदललेली नाही.
खरं तर, अन्न ताजे ठेवण्यासाठीच डबाबंद प्रक्रिया तंत्रज्ञानाचा उदय झाला आहे.
वू शियाओमेंग यांनी स्पष्ट केले की, मांस आणि मासे यांसारखे खाद्यपदार्थ वेळेवर प्रक्रिया न केल्यास लवकर खराब होतात. भाज्या आणि फळे तोडल्यानंतर वेळेवर प्रक्रिया न केल्यास, त्यातील पोषक तत्वे कमी होत राहतात. त्यामुळे, तुलनेने परिपूर्ण पुरवठा साखळी असलेले काही ब्रँड्स साधारणपणे सर्वाधिक उत्पादन होणारा परिपक्वतेचा काळ निवडतात आणि ते ताजे बनवतात. यासाठी लागणाऱ्या कच्च्या मालाची निवड आणि प्रक्रिया या संपूर्ण प्रक्रियेला १० तासांपेक्षाही कमी वेळ लागतो. ताज्या कच्च्या मालाच्या तोडणी, वाहतूक, विक्री आणि त्यानंतर ग्राहकाच्या रेफ्रिजरेटरपर्यंतच्या प्रवासात जेवढी पोषक तत्वांची हानी होते, त्यापेक्षा यात जास्त हानी होत नाही.
अर्थातच, कमी उष्णता सहन करणारी काही जीवनसत्त्वे कॅनिंगच्या प्रक्रियेदरम्यान आपली उष्णता गमावतात, परंतु बहुतेक पोषक तत्वे टिकून राहतात. ही घट देखील, रोजच्या घरी शिजवलेल्या भाज्यांमधील पोषक तत्वांच्या घटीपेक्षा जास्त नसते.
काहीवेळा, जीवनसत्त्वे टिकवून ठेवण्यासाठी डबाबंद पदार्थ फायदेशीर ठरू शकतात. उदाहरणार्थ, डबाबंद टोमॅटो निर्जंतुक केलेले असले तरी, कारखान्यातून बाहेर पडताना त्यातील बहुतेक 'क' जीवनसत्त्व तसेच टिकून राहते आणि ते तुलनेने स्थिर असते. दुसरे उदाहरण म्हणजे डबाबंद मासे. उच्च तापमान आणि उच्च दाबाने निर्जंतुकीकरण केल्यावर, माशांचे मांस आणि हाडे केवळ मऊच होत नाहीत, तर त्यातील मोठ्या प्रमाणात कॅल्शियमदेखील विरघळते. डबाबंद माशांच्या एका बॉक्समधील कॅल्शियमचे प्रमाण, त्याच वजनाच्या ताज्या माशांपेक्षा १० पट जास्त असू शकते. माशांमधील लोह, जस्त, आयोडीन, सेलेनियम आणि इतर खनिजे नष्ट होत नाहीत.
डबाबंद अन्नात चरबी का भरता येत नाही?
बहुतांश प्रकरणांमध्ये, ग्राहकांनी नियमित उत्पादकांकडून उत्पादने खरेदी करण्यासाठी मोठ्या शॉपिंग मॉल्स किंवा सुपरमार्केटमध्ये जावे आणि डबाबंद खाद्यपदार्थांच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन स्वरूप, पॅकेजिंग, संवेदी गुणवत्ता, लेबलिंग आणि ब्रँडिंग या पैलूंवरून करावे, अशी शिफारस केली जाते.
वू शियाओमेंग यांनी आठवण करून दिली की, सामान्य धातूच्या डब्यांचा आकार पूर्ण असावा, त्यांना कोणताही आकार बदललेला नसावा, कोणतेही नुकसान झालेले नसावे, गंज लागलेला नसावा आणि तळाचे झाकण आतल्या बाजूने खोलगट असावे; काचेच्या बाटलीच्या धातूच्या झाकणाचा मध्यभाग किंचित दबलेला असावा आणि बाटलीच्या आतून आतील पदार्थ दिसला पाहिजे. आकार पूर्ण असावा, आतील पदार्थ स्वच्छ असावा आणि त्यात कोणतीही अशुद्धता नसावी.
एक विशेष सूचना अशी आहे की, जर तुम्हाला खालील परिस्थिती आढळून आल्या, तर डब्यातील पदार्थ कितीही मोहक वाटला तरी तो खाऊ नका.
एक म्हणजे डब्यातील पदार्थ फुगणे, म्हणजेच डब्याचा विस्तार. डबा फुगण्याचे मुख्य कारण म्हणजे डब्याच्या आत सूक्ष्मजीवांमुळे दूषित होऊन वायू तयार होतो. हे वायू एका विशिष्ट मर्यादेपर्यंत जमा होतात, ज्यामुळे डब्याचा आकार बदलतो. त्यामुळे, डबाबंद अन्न 'फुगते', जे पदार्थ खराब झाल्याचे एक स्पष्ट धोक्याचे चिन्ह आहे.
दुसरे म्हणजे, डब्याच्या पॅकेजिंगला गळती लागलेली असते आणि त्याला बुरशी लागलेली असते. डबाबंद उत्पादनांच्या साठवणूक आणि वाहतुकीच्या प्रक्रियेत, धक्के आणि इतर कारणांमुळे उत्पादनाचे पॅकेजिंग वाकडे होते आणि डब्याच्या झाकणाच्या सीलमधून हवा गळते. या हवा गळतीमुळे डब्यातील उत्पादने बाहेरील वातावरणाच्या संपर्कात येतात आणि या संधीचा फायदा घेऊन सूक्ष्मजीव आत प्रवेश करू शकतात.
सर्वेक्षणात असे आढळून आले की ९३.२१% प्रतिसादकांनी यासाठी योग्य निवड केली होती. तथापि, सुमारे ७% प्रतिसादकांना वाहतुकीदरम्यान होणारे धक्के ही मोठी समस्या वाटली नाही आणि त्यांनी विकत घेऊन खाणे निवडले.
वू शियाओमेंग यांनी आठवण करून दिली की, बहुतेक डबाबंद मांस, फळे आणि भाज्या फार जड नसतात आणि डबा उघडल्यानंतर ते एकाच वेळी खाण्याची शिफारस केली जाते. जर तुम्ही ते संपवू शकत नसाल, तर ते एनॅमल, सिरॅमिक किंवा प्लास्टिकच्या डब्यात ओतून, प्लास्टिक रॅपने सील करून, रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवावे आणि शक्य तितक्या लवकर खावे.
डबाबंद साखरेचा सॉस आणि जॅममध्ये साखरेचे प्रमाण साधारणपणे ४०% ते ६५% असते. उघडल्यानंतर ते सहसा खराब होत नाही, पण निष्काळजीपणा करू नये. जर ते लगेच खाणे शक्य नसेल, तर बरणीचे झाकण लावावे किंवा ते दुसऱ्या डब्यात ओतून प्लास्टिक रॅपने सील करावे आणि फ्रिजमध्ये ठेवावे. दोन-तीन दिवसांत ते खाण्याचा प्रयत्न करावा. शरद ऋतू आणि हिवाळ्यात ते आणखी काही दिवस टिकवता येते.
संबंधित दुवे: व्यावसायिक निर्जंतुक
डबाबंद अन्नपदार्थ पूर्णपणे निर्जंतुक नसतात, परंतु ते व्यावसायिकदृष्ट्या निर्जंतुक असतात. व्यावसायिक निर्जंतुकीकरण म्हणजे अशी स्थिती, ज्यात मध्यम उष्णतेने निर्जंतुक केल्यानंतर, डबाबंद अन्नपदार्थामध्ये रोगजनक सूक्ष्मजीव नसतात, तसेच सामान्य तापमानात त्यात वाढू शकणारे रोगकारक नसलेले सूक्ष्मजीवही नसतात. व्यावसायिक निर्जंतुक अवस्थेत, डबाबंद अन्नपदार्थ खाण्यासाठी सुरक्षित असल्याची हमी दिली जाऊ शकते.
पोस्ट करण्याची वेळ: ०४-जानेवारी-२०२३