अन्न औष्णिक प्रक्रिया उद्योगात,१२१°से (२५०°फॅ)हा सर्वात परिचित आकड्यांपैकी एक आहे. बऱ्याच लोकांना असे वाटते की अन्न एकदा १२१°C तापमानाला पोहोचले की ते नेहमीच सुरक्षित असते, आणि काही उत्पादक तर नवीन उत्पादने विकसित करताना १२१°C हे निर्जंतुकीकरणाचे निश्चित तापमान म्हणून वापरतात. तथापि, हा एक सामान्य गैरसमज आहे.
अन्न निर्जंतुकीकरणासाठी, प्रक्रियेची परिणामकारकता केवळ एका तापमानावर अवलंबून नसते. त्याऐवजी, ती अनेक घटकांच्या एकत्रित परिणामावर अवलंबून असते.तापमान आणि वेळजे असे व्यक्त केले जातेF₀ मूल्य.
121°C हे औष्णिक प्रक्रियेच्या गणनेत वापरले जाणारे आंतरराष्ट्रीय स्तरावर मान्यताप्राप्त संदर्भ तापमान आहे, परंतु सर्व खाद्यपदार्थांसाठी हे एकमेव योग्य प्रक्रिया तापमान नाही.
121°C हे औद्योगिक संदर्भ तापमान का बनले आहे?
१२१.१°से (२५०°फॅ)व्यावसायिक निर्जंतुकीकरण मूल्याची गणना करण्यासाठी सामान्यतः वापरले जाणारे संदर्भ तापमान आहे का?F₀ मूल्यअन्न औष्णिक प्रक्रियेमध्ये )
या तापमानात, उष्णता-प्रतिरोधक सूक्ष्मजीव जसे कीक्लोस्ट्रिडियम बोटुलिनमप्रभावीपणे नियंत्रित केले जाऊ शकते, ज्यामुळे कमी-आम्ल डबाबंद पदार्थ, तयार जेवण आणि ओल्या पाळीव प्राण्यांच्या अन्नाच्या निर्जंतुकीकरण प्रक्रियेसाठी 121°C हा एक महत्त्वाचा संदर्भ बिंदू बनतो.
तथापि, हे लक्षात घेतले पाहिजे की 121°C हा गणनेसाठीचा संदर्भ आहे, प्रत्येक खाद्य उत्पादनासाठी अनिवार्य प्रक्रिया तापमान नाही.
सर्व उत्पादनांसाठी 121°C तापमान का वापरता येत नाही?
वेगवेगळ्या खाद्यपदार्थांची वैशिष्ट्ये, रचना आणि सूक्ष्मजैविक धोके वेगवेगळे असतात. त्यामुळे, निर्जंतुकीकरण प्रक्रिया उत्पादनाच्या विशिष्ट गरजेनुसार तयार केल्या पाहिजेत.
१. अन्नातील आम्लतेमुळे आवश्यक प्रक्रियेवर परिणाम होतो
खाद्यपदार्थांचे वर्गीकरण सामान्यतः खालीलप्रमाणे केले जाते:
- कमी आम्ल असलेले पदार्थ (पीएच > ४.६)
- आम्लधर्मी पदार्थ (पीएच ≤ ४.६)
आम्लयुक्त पदार्थांची सूक्ष्मजैविक उष्णता प्रतिरोधकता सहसा कमी असते. जसे की:
- फळांचा रस
- टोमॅटो-आधारित उत्पादने
- जाम
- लोणची भाज्या
त्यांच्या फॉर्म्युलेशन आणि प्रक्रियेच्या आवश्यकतेनुसार, अनेकदा कमी तापमानात प्रक्रिया केली जाऊ शकते.
मांस उत्पादने, समुद्री खाद्यपदार्थ, दुग्धजन्य पदार्थ आणि पाळीव प्राण्यांचे खाद्य यांसारख्या कमी आम्ल असलेल्या पदार्थांना व्यावसायिक निर्जंतुकीकरण प्राप्त करण्यासाठी सामान्यतः अधिक काळजीपूर्वक नियंत्रित केलेल्या औष्णिक प्रक्रियांची आवश्यकता असते.
२. जाड पदार्थाला नेहमीच जास्त तापमानाची आवश्यकता असते असे नाही.
एक सामान्य समज असा आहे:पदार्थ जेवढा जाड असेल, तेवढे निर्जंतुकीकरणाचे तापमान जास्त असले पाहिजे.
प्रत्यक्षात, हे नेहमीच खरे नसते.
बीफ चंक्स, कांजी, घट्ट सूप आणि पीनट बटर यांसारख्या उत्पादनांसाठी, मुख्य आव्हान अनेकदा तापमान वाढवणे हे नसते, तर उत्पादनाच्या आतील थंड भागापर्यंत पुरेशी उष्णता पोहोचेल याची खात्री करणे हे असते.
बऱ्याच परिस्थितींमध्ये, केवळ तापमान वाढवण्याऐवजी हीटिंग प्रोफाइल ऑप्टिमाइझ करणे, होल्डिंग टाइम समायोजित करणे किंवा पॅकेजिंग स्पेसिफिकेशन्समध्ये बदल करणे हा अधिक योग्य दृष्टिकोन आहे.
३. पॅकेजिंग साहित्याचा निर्जंतुकीकरण प्रक्रियेवर प्रभाव पडतो
वेगवेगळ्या पॅकेजिंग प्रकारांची उष्णता, दाब आणि थंड होण्याच्या परिस्थितीला प्रतिकार करण्याची क्षमता वेगवेगळी असते, ज्यामध्ये खालील गोष्टींचा समावेश आहे:
- प्लास्टिकच्या बाटल्या
- पीपी ट्रे
- स्टँड-अप पाऊच
- तोटी असलेल्या पिशव्या
- काचेच्या बाटल्या
- धातूचे डबे
जर प्रक्रियेचे मापदंड योग्यरित्या आखले नसतील, तर आवश्यक निर्जंतुकीकरण पातळी गाठली गेली असली तरीही पॅकेजचा आकार बदलणे, सील खराब होणे किंवा गळती यांसारख्या समस्या उद्भवू शकतात.
त्यामुळे, निर्जंतुकीकरण प्रक्रियेची रचना करताना केवळ खाद्यपदार्थाचाच नव्हे, तर पॅकेजिंगच्या सुरक्षिततेचा आणि अखंडतेचाही विचार केला पाहिजे.
F₀ मूल्य एकूण निर्जंतुकीकरण परिणाम निश्चित करते
अन्न प्रक्रिया उद्योगात, यावर अधिक लक्ष केंद्रित केले जातेF₀ मूल्यएकाच तापमान बिंदूऐवजी.
F₀ मूल्यामध्ये निर्जंतुकीकरण तापमान आणि धरून ठेवण्याचा वेळ या दोन्हींचा विचार केला जातो, ज्यामुळे प्रक्रियेदरम्यान होणाऱ्या एकूण औष्णिक परिणामाचे मापन मिळते.
उदाहरणार्थ:
- एखाद्या प्रक्रियेत कमी कालावधीसाठी जास्त तापमान वापरले जाऊ शकते, जसे की कमी कालावधीसाठी 121°C.
- एखाद्या प्रक्रियेत जास्त कालावधीसाठी कमी तापमानाचा वापर देखील केला जाऊ शकतो, जसे की वाढीव होल्डिंग कालावधीसह 115°C.
जोपर्यंत आवश्यक F₀ मूल्य प्राप्त होते आणि प्रक्रियेचे योग्यरित्या प्रमाणीकरण केले जाते, तोपर्यंत तापमान-वेळेचे वेगवेगळे संयोग व्यावसायिक निर्जंतुकीकरणाच्या आवश्यकता पूर्ण करू शकतात.
एका चांगल्या प्रकारे आखलेल्या निर्जंतुकीकरण प्रक्रियेचा उद्देश अन्नाची सुरक्षितता सुनिश्चित करणे, तसेच उत्पादनाचा रंग, पोत, पोषक तत्वे आणि चव यांवरील परिणाम कमीत कमी करणे हा असतो.
योग्य निर्जंतुकीकरण प्रक्रिया निवडणे
१२१°C हे अन्न निर्जंतुकीकरणाच्या सर्व अनुप्रयोगांसाठी एक सार्वत्रिक समाधान नाही. हे व्यावसायिक निर्जंतुकीकरण गणनेमध्ये वापरले जाणारे एक पारंपरिक संदर्भ तापमान आहे.
प्रत्यक्ष उत्पादनामध्ये, निर्जंतुकीकरणाचे मापदंड खालील बाबींच्या आधारावर विकसित केले पाहिजेत:
- अन्न श्रेणी
- आम्लता पातळी
- पॅकेजिंग स्वरूप
- उष्णता प्रवेश वैशिष्ट्ये
- लक्ष्य F₀ मूल्य
निश्चित मापदंड लागू करण्याऐवजी, उत्पादकांनी याद्वारे प्रक्रिया स्थापित केल्या पाहिजेत.उष्णता वितरण चाचणी, उष्णता प्रवेश चाचणी आणि प्रक्रिया प्रमाणीकरण.
एका विश्वसनीय निर्जंतुकीकरण द्रावणासाठी खालील बाबींचा योग्य मेळ असणे आवश्यक आहे:उत्पादनाची वैशिष्ट्ये, प्रक्रिया रचना आणि उपकरणांची निवडयोग्य तापमान, वेळ आणि दाब नियंत्रण धोरणे निवडून, अन्न उत्पादक उत्पादनाची सुरक्षितता जपू शकतात, गुणवत्ता टिकवून ठेवू शकतात आणि स्थिर उत्पादन कामगिरी साध्य करू शकतात.
पोस्ट करण्याची वेळ: १५ जुलै २०२६